Il prosciutto è la coscia di maiale conservata tramite salatura e stagionatura oppure cottura.
La salatura dei prosciutti da cuocere avviene per siringatura meccanica di una salamoia composta da sale, zucchero, spezie e aromi. Dopo questa operazione vengono cotti.
I prosciutti crudi vengono invece salati a secco con sale. L’operazione di salatura è delicatissima: occorre la quantità di sale giusta per rendere il prodotto gustoso, ma senza esagerare, poiché proprio nella dolcezza consiste il maggior pregio del prosciutto.
Gli Etruschi furono i primi ad esportare i prosciutti emiliani, inizialmente verso la Grecia. Ci pensarono poi i Romani a farli diventare un alimento consumato in tutte le province del loro impero. Il prosciutto si prestava perfettamente ad essere trasportato e consumato per le necessità degli eserciti. Varrone racconta che i soldati romani, per affrontare le lunghe campagne militari, portavano con loro prosciutti e carni salate provenienti dall’area intorno al Po.
Nel Medioevo la lavorazione dei salumi si spostò dalla casa alla bottega artigianale.
Già nel Cinquecento da Modena provenivano i prosciutti utilizzati presso la corte estense di Ferrara; e anche altre importanti corti italiane e straniere facevano riferimento a Modena per l’ottima qualità dei prosciutti.
Con il tempo le procedure della produzione del prosciutto si sono standardizzate, tanto che oggi sono guidate da regole precise, che partono dall’alimentazione dei maiali per arrivare fino a tutte le fasi di lavorazione.
Secondo i disciplinari DOP, il maiale deve raggiungere almeno i 9 mesi d’età e pesare circa 160 kg; solo allora potrà essere macellato. Si passa dalla rifilatura della cotenna e del grasso alla salagione, che avviene in due fasi. Tra il primo e il secondo passaggio è necessario un lavaggio leggero e un massaggio che faccia penetrare il sale nella carne. Poi, dopo 60 giorni di riposo in stanze con temperatura e umidità controllate, le cosce vengono lavate in acqua calda, asciugate e messe a stagionare; durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, un trattamento che ricopre di grasso, sale e pepe le parti magre per evitare che possano essiccarsi. Dopo un anno circa il prosciutto è pronto per essere degustato.
