La mortadella è un salume di origine bolognese, preparato con carne suina finemente tritata, mescolata con cubetti di grasso di gola di circa 1 centimetro di lato, poi macinata e infine insaporita con spezie come pepe e aglio in piccole dosi. L’insaccatura avviene in vesciche naturali o budelli artificiali, ed è poi seguita dalla cottura lenta in stufe, alla temperatura massima di 70 gradi.
Dal 1998 le è stato conferito il marchio IGP.
L’origine della mortadella è molto antica e la sua zona di produzione corrisponde alla pianura emiliana e in parte a quella lombarda. Le prime notizie storiche su questo salume risalgono al I° secolo dopo Cristo, quando viene menzionata la Mortadella (dal latino murtarium o da murtatum, carne macinata nel mortaio) prodotta a Bologna e ampiamente diffusa nell’impero romano.
In epoca medievale, Boccaccio cita il “Mortadello” nel Decamerone; e nel Quattrocento i Visconti di Milano offrirono alla città di Bologna un bue grasso in cambio di saporite mortadelle.
Furono allora istituite autorità competenti, che spesso legiferano con bandi e grida, preposte alla protezione e alla tutela dei mestieri, delle figure professionali e dei prodotti; in un bando, ad esempio, si stabilì che non si potessero fabbricare mortadelle e salumi “d’altra sorta di carne, che di porcina”. Pena la denuncia. Il bando universalmente più noto è il “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami”, emanato nel 1661, a Bologna, dal Cardinale Girolamo Farnese, per bloccare tentativi di alterazione e sofisticazione. Si trattò di un primo vero disciplinare per stabilire tipologie di componenti del prodotto e tecniche di lavorazione. Il sigillo poi doveva essere apposto unicamente dalla Compagnia dei salaroli, a certificazione di qualità.
Nel Seicento, un viaggiatore inglese descrisse l’attività dei salaroli: “tagliavano la carne di maiale in più pezzi, sceglievano una parte precisa e, dopo averla condita con sale comune, pepe, aglio, la inserivano nelle budella. Lasciavano le mortadelle per circa due giorni in salamoia e poi le facevano bollire in acqua. Una volta cotte, le sistemavano nella cappa del camino fino a che non erano asciutte. Così confezionate, le potevano conservare per un anno o due.”
Tra il Cinquecento e il Settecento, la mortadella diventò un genere di lusso, decisamente costoso e quindi riservato alla tavola delle famiglie benestanti. Ancora all’inizio dell’Ottocento la mortadella costava tre volte più del prosciutto, mentre oggi è diventata un piacere alla portata di tutti.
